il carpaccio famoso ,harris bar di venezia del allora barman cipriani

il ristorante di classe periodicamente scrive in menù un carpaccio, solo che forse e di pesce o altro e la cottura che dovrebbe essere a crudo a volte ti lascia perplesso con le varianti che scrivono, magari fatte con aceto balsamico o altro , chiariamo che l'aceto non cuoce o meglio può marinare come si suol dire cuocendo la carne di pesce in genere occorre qualche ora e se fatta bene anche due giorni, a differenza del limone,il succo di limone con gli acidi che ha cuoce la carne in pochi minuti e te ne accorgi perchè la carne cambia colore diventando pallida,premesso questo capita appunto che il carpaccio di venezia sia trasformato in altro, ok seguite e lo ptrete gustare.
una fettina di filetto di manzo battuta tra due fogli di carta forn
del succo di limone appena spremuto
un cucchiaio di extravergine
pizzico di sale e pepe da sciogliere nel succo spremuto di limone
battendolo con una forchetta.
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oltre dovete avere della senape,worchestersauce,tabasco , mischiate nella quantità
un cucchiaio di senape,un pizzico di worc.un paio di gocce di tabasco mischiate x bene con la forchetta. e la tenete in un piccolo boll di vetro o ceramica.

battuta la carne si poggia su un piatto a carne ben distesa
si versa sopra il succo di limone preparato in modo che copra tutta la carne
mettete un coperchio e a parte in terrina piccola con la salsa che avete preparato
se avete delle fettine di pane integrale che accompagnano il piatto, siete a posto
potete mettere in tavola ben accompagnato da un bicchiere di rosso buono.
questo procedimento si puo fare anche con pesce per esempio con fettine di salmone fresco ben sottili,fettine di aragosta cruda ma in quel caso e consigliata una salsa bernese del buon bianco per accompagnare,buon gusto a tutti. ciao antonio

il filetto alla tartara

cè il rossini, oppure il flambè al cognac, il tournedò ma il filetto alla tartara
risponde alla tradizione, oggi la maggior parte usano i nomi ma tradiscono quel che dovrebbe essere perchè modificato, tempo fà un attore che aveva lavorato con visconti ma abitava a nizza mi disse che quando chiedeva un filet tartar gli portavano in pratica un hamburgher con sopra l'uovo, oggi uno chef alla domanda mette aceto e dice che si puo fare anche macinare con il tritacarne, a volte in tv si vede uno chef che dice la tartara cioè usa il nome poi presenta un'altra cosa, bene davanti al tavolo del cliente viene posizionato un ghiridon con sopra e in fila mezzo limone, del sale, worchestersauce,senape,cognac, dalla cucina arriva un piatto con al centro un filetto tritato a coltello ed'un tuorlo d'uovo al centro ma accanto vi è una foglia dove dentro vi è un tuorlo d'uovosodo tritato, attorno delle fettine di limone dove sopra vi sono poggiate, dei capperi tritati a coltello,cipolla idem,prezzemolo idem,il procedimento e che in una terrina o piatto fondo davanti al cliente si fa una salsa iniziado dal sale e limone che con una forchetta si scioglie sempre girando con la forchetta si versa al centro del filetto e si inizia a miscelare, poi si completa a gusto del cliente i componenti del piatto vengono assorbiti sempre girando con la forchetta
quando tutto e assorbito si forma un filetto nel piatto da servire al cliente,tutto questo alla sua presenza davanti al suo tavolo, in pratica la carne viene cotta dal succo di limone come nel carpaccio tanto decantato e tradito e i componenti che vi si aggiungono,
ma oggi mi si presenta un diploma e si amalgama con l'aceto cosi mi hanno scritto semplice no ?, la prossima volta il carpaccio creato a venezia da cipriani x emingwey. buona serata a tutti ciao ant.